Ce substanţe nutritive mai „supravieţuiesc“ în legumele congelate

Multe gospodine, din lipsă de timp, preferă să cumpere legume congelate pentru că se pot prepara mai rapid. Dar au ele aceleaşi substanţe nutritive ca cele cumpărate proaspete?

Orice metodă de conservare (aşa cum este congelarea, refrigerarea) modifică procentul şi concetraţia substanţelor nutritive în legume, afectându-le în mod negativ. Procedeele de conservare prin frig afectează mai puţin alimentele cu un conţinut scăzut de apă – nuci, seminţe, legume uscate.

Conservarea prin frig este avantajoasă pentru unele legume (de exemplu, valoarea nutritivă a cartofilor depozitaţi în silozuri înregistrează o pierdere de aproximativ 20%, pe când pentru cei conservaţi prin frig pierderea a fost de sub 8%). Din multe soiuri de căpşuni, numai câteva se pot păstra prin congelare. Un alt avantaj al congelării este că permite prelungirea duratei de păstrare a fructelor şi a legumelor de 5-10 ori faţă de păstrarea obişnuită, asigurând o calitate senzorială şi nutritivă superioară, reducerea alterării şi diminuarea pierderilor în greutate faţă de alte procedee de păstrare precum uscarea sau deshidratarea.

Dintre dezavantaje, sunt modificări fizice (psihosenzoriale şi pierderi în greutate, zbârcirea suprafeţei, brunificarea din cauza oxidării unor substanţe), modificări chimice şi modificări microbiologice. Toate transformările care duc la maturarea fructelor şi legumelor sunt încetinite, dar procesul de maturare nu este însă oprit total. Pierderea aromei, atât prin încetarea formării substanţelor volatile aromate din fructe şi legume, cât şi datorită degajării lor în aer, este o altă modificare ce se produce în timpul depozitării acestora. Modificările chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continuă, precum şi de procesele microbiologice. În cursul depozitării, se produce o scădere a substanţei uscate totale, a acidităţii şi a conţinutului de hidraţi, iar conţinutul de vitamina C scade, ca urmare a proceselor de oxidoreducere, care au loc în legume.

Microorganismele sunt inerte în timpul refrigerării, ele devin active imediat ce temperatura revine la normal. Odată scoase din frigider, legumele se descompun mult mai repede decât legumele proaspete. Ideal ar fi ca legumele să fie consumate proaspete, în salata de crudităţi. Legumele congelate reprezintă o alternativă la îndemână, dar trebuie consumate imediat ce au fost decongelate.

Mai multe citiţi în Gândul.